Famillier : Caillon
Parisien affirmé et heureux de pouvoir en profiter, je ne renie pas mes origines campagnardes, voires même fermières. Au contraire.Même s'il est parfois difficile d'entendre son frère hurler un "Rahindiou c'est 'rai dur mais j'vais y faire..." et de se rappeler de la douceur de la jeunesse d'en être passé par là aussi.
Après à chaque région sa spécificité, en Normandie on apprend à clancher et éplucher la salade. Pas de quoi faire les marioles.
Fier de mes origines et donc fier de ces petites traditions familiales qui subsistent encore : eau de vie qu'on apporte à l'alambic, plumage des volailles et donc tuée du cochon.Car c'est bien de ça dont il s'agit. Après avoir déjà vécu l'expérience il y a quelques années, la date de la cuvée 2010 était planifiée au mercredi 17 février.
Un RTT et un aller/retour plus tard, nous voilà présents à la retombée du ballon pour participer en famille à cet événement annuel dont on profite ensuite toute l'année.
Etant plutot cartésien je vais me le faire en mode chronologique.
21h48 : Arrivée du train sous les applaudissements. Si vous avez bien suivi le blog, en fait c'était pour le but de Jean II. Nugs et Vince sautent par dessus le canapé.
22h30 : Victoire de l'OL sur le Real. Jean II est intronisé Pape par Vince et Nuggs. Bon en même temps il avait déjà le nom.
23h30 : Un coup de JO. Dodo. Vince et Nugs jouent à Mario Kart. Le cd de Mario Football est rayé.
4h40 : Le réveil nous arrache la gueule. La vache, commencer à travailler à 5 heures c'est rude.
4h45 : Vince et Nugs jouent toujours à Mario Kart. Le cd de Mario Football est toujours rayé.
4h50 : Le boucher est arrivé. Il prend le café.5h : On sort. La bête (140 kg tout de même) rejoint son dernier lieu.
5h10 : Vince et Nugs sont présents aussi, accompagnant le boucher, mon pater et moi.
5h12 : Âmes sensibles sautez cette ligne. Les pattes arrières attachées à la fourche du tracteur, un coup de masse en bois puis un petit trou d'environ 3 cm au niveau du coup. Le sang est récupéré dans une poêle puis dans un seau.
5h13 : Nugs me hurle dans les oreilles "On a tué le cochon ! On a tué le cochon !".
5h20 : Début des opérations, le cochon est déposé au sol puis recouvert de paille que l'on fait brûler. Cela nettoie les poils mais aussi toute forme de saleté. On balaye ensuite la paille brûlée. Même opération recto / verso.
5h30 : Nugs arrête de crier quand le boucher lui demande ainsi qu'à moi et Vince de soulever le cochon pour le déposer sur la table. Nugs est un peu surpris.
5h45 : Séance lifting, épilation, manucure gratuite pour le cochon. L'ensemble de la peau est râclée, les pieds nettoyés puis coupés, les oreilles et yeux enlevés. Il est tout propre désormais.
6h : Un coup de couteau hyper aiguisé et la tête et les pattes sont désormais à part, dans un seau d'eau.
6h15 : Le cochon est désormais attaché par les pattes arrières à la fourche via des crochets. Un coup de couteau et le ventre s'ouvre. Deux autres coups très adroits et l'ensemble coeur-poumon-appareil digestif est désormais séparé du reste.La carcasse n'est désormais composée que de "viande". Longe de côtes, cuisses, lard.
6h30 : Le boucher sépare tous les organes, gardant le foie, le cerveau ou encore le coeur et les poumons. Les autres sont jettés. Les intestins sont gardés puis lavés à l'eau chaude. Ils serviront pour les saucissons.
7h : Fin de la première partie. Nugs et Vince sont repartis.
7h30 : Changement de lieu, on rentre à l'intérieur dans l'ancienne étable. Au mobilier, deux tables (une pour travailler , une pour laisser reposer la viande), un réchaud avec une gamelle de 80 cm de diamètre et une gazinière.
7h30 à 9h : Les activités s'enchaînent. Il y a du travail pour trois. Le boucher maîtrise les coups de couteaux mais joue aussi le chef d'orchestre : actions, ingrédients, mesures, calculs. Nous on s'active autour.Lavage, pesage d'ingrédients, cuisson du lait puis du riz pour le boudin, puis de la graisse, des oignons et du persil (toujours pour le boudin).Les pièces de viande sont réparties : lard, pièces pour saucisson, rôti, côtes, grillades, côtilles. La tête et le pieds cuisent pour faire de la tête roulée.
Les boudins sont préparés à base du sang récupéré, sel, poivre, crème, riz et lait, graisse, épinards, oignons, persil. Ils sont déposés dans des boyaux puis ensuite cuits dans la même eau que la tête et les pieds.On en profite pour les récupérer et le boucher fait alors la tête roulée : Morceaux de pieds, tête, avec de la moutarde, des cornichons et condiments, enroulés dans un tissus pour laisser sécher.
9h : Petite pause café. Passage au chaud à la maison. Vince et Nuggs jouent à Mario Kart (puisqu'on vous dit que le cd de Mario Football est rayé !!)
9h - 10h : Préparation des saucissons. On passe au hachoir la viande et la graisse puis le boucher l'assaisonne. Sel, poivre, poudre magique qui sort de la poche, vin rouge, calvados. Grâce à une machine spécifique le boucher fabrique les saucissons sous nos yeux avec une dextérité incroyable.
Petit échange :
- Le boucher (à mon père) : Tu veux une rosette ?
- Mon père : Oui.
- Moi (au boucher) : La rosette c'est un morceau spécial de l'intestin ?
- Le boucher (sourire) : C'est le trou du cul.
10h : On rentre au chaud. Vince et Nuggs jouent à M... Euh non Nuggs est pas là et Vince dort sur le canapé. Clap de fin.
Au final et comme à chaque fois, une expérience incroyable. Le boucher est impressionnant. Précis il a des couteaux aiguisés comme jamais. Il a des gestes sûrs et maîtrise parfaitement. De plus il y a beaucoup de travail autour de lui et on se retrouve forcément sollicité. On apprécie au final encore plus d'être présent.
Pour nous ce sera ensuite un café et une petite sieste. Le boucher s'en va découper une bête pour l'après-midi histoire de garder la main sûrement.
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